茜庵

ものづくりコラム

【第八回】あっことあんこの
きんとん作り

自宅でつくる季節の和菓子「あっことあんこ」
八回目の今日は、いかにも和菓子!な一品が登場しますよ。

指の使い方をチェックするあっこちゃん。手つきがやっぱりベーシスト!

すごい和菓子がやってきた

松村:

あっこさん、今日は、きんとんをつくります。

あっこ:

師匠、今日は・・・すごい和菓子や。職人さんみたい。できるんかな・・・

大丈夫、大丈夫!今日の材料はこちらです。

【あっことあんこの きんとん】(9-10個分)

・つくね芋:50g
・上白糖:25g(お芋の半量)
・白あん:225g
・色粉:少々
*こしあん・つぶあんは、お好みで

これは 何だ

あっこちゃん、異形を前に思わず撮影。

あっこ:

師匠、なんか すごいのきましたけど!

松村:

笑 これは、つくね芋ですね。薯蕷(じょうよ)とも呼ばれます。
上用まんじゅうの生地にも使う芋ですね。

あっこ:

高いんか安いんかわからんけど・・なんか高そう

松村:

そうですね 笑 和菓子の食材の中でも高級品の部類に入るかと思います。
この芋を、まずは、丁寧に水洗いして茶色いところがなくなるように、丁寧にむいてきます。

あっこ:

(黙々と皮をむきながら)・・・ん?なんか痒くなってきたかも

松村:

そうです 芋の皮むきは痒くなりますよね。職人も手が真っ赤になってしまう者もいます。
和菓子には欠かせない存在なんで、頑張るしかないんですけどね。

あっこ:

和菓子は厳しい世界や・・・

松村:

綺麗に皮がむけたところで、輪切りにして、せいろで15-20分ほど蒸します。

待っている間に、餡玉をまるめておきましょうか。15g程度です。
つぶあんとこしあんは、お好みで。

つくね芋を裏ごしして、きんとん生地に仕立てる。

ほわっと蒸気があがって、いい匂い!

あっこ:

焼き栗みたいないい匂いがしてきたー!

松村:

芋が蒸しあがりましたね。一切れずつとって、丁寧に裏ごししていきましょう。

続けて砂糖を1/3ほど入れ、熱を加えずに混ぜます。岡混ぜ(おかまぜ)といいます。

あっこ:

なんで、おか?

松村:

陸の意味のおかから来ています。火にかけないからですね。生地が少し柔らかくなったところで、残りの砂糖を少しずつ加え、火にかけて混ぜる。

これをもう一度裏ごしして、今度は白あんと岡混ぜ。

以上で、きんとん生地が完成です。

さあ本番!そぼろ状に飾り付けて完成です。

最後はやっぱり難しい!

松村:

まずは生地に色をつけていきましょう。今回は、二種類作るので、赤と緑。

あっこ:

色つけは、少しずつ、ですよね。師匠。

松村:

そうです。生地によく揉み込んで・・・濃くなりすぎないように。様子をみながらやっていきましょう。

松村:

さて、ここからが本番ですね。生地を藤の篩(ふるい)に通して、そぼろ状にしていきます。

あっこ:

おぉー・・・

松村:

続けてこのそぼろを、少しずつ餡玉に、くっつけていきますよ。

下から上に、そぼろの目をつぶさないように、優しくまあるく。


最後にちょっと小豆や白のそぼろをちらして、景色をつけてあげましょう。

あっこ:

可愛いー!おしゃれになった!

松村:

色違いのそぼろを縦に使い分けると、咲き分けきんとんもできますよ。

あっこ:

あかん、台形や・・・なかなか丸くするのが難しいです。師匠。

松村:

手を加えるほど崩れていきますから(笑)あまり気にせず、おおらかにまるく包んであげてください。

難しい!といいながらも、みるみる上達していくあっこちゃん。お疲れ様でした!

さあ恒例の、ティータイム。

あっこちゃん、達成感でいい笑顔!

あっこ:

師匠、必死やったから今更ですけど、このお菓子って何を表してるんですか?

松村:

紅白の咲き分けは、白梅と紅梅をイメージしました。

緑のほうは、松の雪。これも季節は冬、松の木に雪がかかっている景色。
豆は松ぼっくりをイメージしました。梅に松。これからお正月にかけても、いい意匠だと思います。

あっこ:

おせちの横に、これがあったら確かにすごい華やか。

手間がかかるお菓子だけれど、その分 味わいは格別。お疲れ様でした、あっこちゃん!

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四国徳島城跡をのぞんで佇む、静かな菓子の庵。 上質ながら、遊びごころあるお菓子づくりを大切にしています。 心地よく和と暮らすお手伝いができれば幸いです。

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