素材へのこだわり

美しく輝く、山里のこと。

柚香と書いて、ゆこう。
なんとも美しい響きをもつ この果実、実は地元徳島でも知らない人が多い、希少な存在です。

「ゆこうは、本当に知られてないですねぇ。 徳島県でのみ栽培されている、たいへん希少な果実です。」と、阪東農園の阪東さん。
どうやら自然交雑のなかで200年ほど前に生まれた樹木のようですが、多くは知られていないのが、実のところ。
昭和の大寒波で多くがなくなり、今では徳島県の南部、上勝町や神山一帯でのみ栽培されているそうです。

不思議な果実

上勝町のたおやかな自然の中で有機栽培を営む阪東さんは、有機や果実のプロフェッショナル。
畑を訪れた庵主が、どんな質問を投げかけてもすぐさま回答してくれる、頼れる生産者さんです。
数年前に「ゆこう」の存在を知った庵主が真っ先に訪れたのも、この阪東農園。
やっぱり、味は柚子に似ているの？と尋ねた庵主に、まずは一口、と切り分けてくれました。
柚子よりも 複雑で、控えめな香り。
すだちよりも はんなりと、華やかな酸味。
なんともこれは　不思議な果実です。

 

阪東農園から見た上勝町の風景。人家はまばらで空を近く感じます。

有機で育つ、板東さんのゆこう

徳島県上勝町（かみかつちょう）。
ここは、元気なおばあちゃん達が育てる"葉っぱ"が主役、「いろどり」の町。
この町で茜庵のゆこうを育ててくれるのが、有機栽培にこだわる、阪東高英さんです。
標高400メートルほどの南向きの斜面に位置する、阪東農園。
澄み切った空気に、庵主も大きく伸びて、深呼吸。

阪東さん

この畑は、朝夕の温度差が大きい場所。 
寒暖の差が大きいということは、ゆこうにとっては香りが強くなり、味がしまるということ。 
魚に例えれば、潮にもまれて身が引き締まるという感じでしょうか。

阪東さんと、ゆこうの畑。急な坂道をすいすいと上る様は、さすがの一言。

阪東さんのゆこう畑は、かつて棚田があったところへ苗木を定植したもの。
急な斜面の草を刈る作業は危険も伴う重労働です。
加えての、有機栽培。農薬に頼らないということは、全て手作業を意味します。雑草も生えて、虫も喰う。全てを手作業でカバーするには、相当な労力となります。 けれども、自分達が作ったものは、安心して使って欲しい、本当の味を口にして欲しい。阪東農園のこだわりは、この思いに尽きると言います。

阪東さん

確かに、有機農法だと思うように量は取れません。
量が取れないということはどうしても（コストが）高くなってしまう。
でも、質を保ち続けることで、わかってもらえる人には、 わかってもらえると思います。
未来の子供達のため、地球のためにも、 安全な食品を作り続けることが、私たちの使命だと思っています。

有機栽培の相棒といえば、蜘蛛の巣。
できるだけ農薬に頼らず害虫から樹木を守るためには欠かせないパートナーです。

香り柚子、酸味すだち、味ゆこう

有機の"ゆこう"普通の"ゆこう"、食べくらべると、確かに違いがわかります。
酸味がまろやかで、香りも深い。
それでいて、最後に残るのは、ほのかな甘み。

阪東さん

香り柚子、酸味すだち、味ゆこう　という人もいます。
ゆこうは謙虚な存在ですが、調味料としては、一級品。
口当たりがよく、上海の料理人にも愛されています。

ゆこうもトゲがあるものの、柚子に比べれば、可愛らしいもの。
「柚子に比べて、収穫も本当に助かっています（笑）」板東さん。

徳島の山間部でひっそりと栽培される 柚子のような、すだちのような、不思議な存在。
謙虚なような、謙虚でないような、複雑な味わい。
なんとも面白い果実ではありませんか。

一口食べて 不思議がる お客様の顔を思い浮かべて、おもわずニンマリ。
よし、今年はゆこうを使ったお菓子を創ろう、と決めました。