和菓子とさつまいもは、古くは江戸時代からのお付き合い。
ほくほくと口に広がる素朴な甘みは、江戸後期の寛政年間から、羊羹にきんつば、焼き菓子に蒸しものと、 さまざまな形で愛されてきました。
茜庵のふるさと徳島県は、日本一のさつまいもと名高い、なると金時の産地。
中でも別格とされるは、なると金時 「里むすめ」。
ほくほくと金色に輝く身は、ふっくら、とろけるような舌触り。
茜庵は、この芋にこだわります。
素材へのこだわり
茜庵の芋のこと。
風味豊かな「里むすめ」
透き通った秋の空とともに、茜庵から車で走ること30分。
幾重の青が重なる海の街、鳴門市は、きらめく瀬戸内海の恵みを全身に受けて育った地。
降雨量が少なく温暖な気候と、鳴門海峡のミネラルをたっぷり含んだ水はけのよい畑は、さつまいもとの相性がピッタリ。
色艶美しく、ほっくりとした甘さが際立つ「なると金時」は、瞬く間に日本一の称号を得ることとなりました。
右手には、海。左手には、芋畑。
なかでも別格の扱いを受けるのは、なると金時の最高峰「里むすめ」。
鳴門市里浦町の一画で栽培される金時芋のみに許されるこの称号は、一口ほおばれば、誰もが納得。
ふんわりと包まれた金色の身は、ほろほろと舌でとろけるよう。
じんわり、かむほどに増してくる、柔らかな自然の甘みに、思わず顔がほころびます。
厳しい選別を経て出荷されるこの里むすめは、入手もなかなかに難しい。
けれども、どうしてもお客様に、この一口を味わっていただきたい。
そういう思いで、毎秋仕入れをしております。
波音を聞きながらの収穫風景
最高峰ブランドの強いこだわり
海抜ゼロメートル。
波の音を背に広がるのは、一面の芋畑。
海のミネラルを全身に浴びるこの贅沢な農地が、里むすめのふるさとです。
里浦農協スタッフ
里むすめの秘密は「ミネラル栽培」。
結晶片岩と和泉砂岩がブレンドされたこの希少な農地で、 農協と農家が一体となって芋作りに取り組みます。
海のミネラルをたっぷり吸って、すくすくと育つ里むすめ。
寒さに弱い植物なので、10℃を決して下回らないよう、毎日注意深く見守ります。
子育てと同じですね（笑）
肥え気すぎても（＝肥料をやり過ぎても）いかんのです。
なるべく自然に、温度や湿度、害虫に注意しながら、じっくりと見守ります。
並んで顔をだすのは、とれたての里むすめ。 洗い無しで、この美しい紅色の肌！
里むすめの収穫時期は、9月と10月。
この直前に、農地を一旦、干上がらせます。
これによって、甘みがぐっと、芋のなかに蓄えられるのだそう。
里浦農協スタッフ
芋の違いは、冷めた時に分かります。
焼きたて・蒸したては、何でも美味しい。
けれど、冷めたらあかん。パサパサになります。
冷めた時にでも旨い芋は、ほんまに美味しい、いい芋です。
里むすめの収穫時には、りんごの木箱を使います。温度と湿度を保つのに、この木箱が丁度いいのだそう（！）
焼きたての里むすめは、美味しい。
けれど冷たくなっても、確かに甘く、とろけて、美味しい。
地元徳島でも里むすめは別格、とされる由縁がここにあります。
広大に広がる芋畑の風景。 里浦農協の方に、美味しいお芋の見分け方を教えてもらいました。
ずっしりとした重みと、頭から先まで、しっかりと色が乗っている事がポイントだそう。
里むすめを、お菓子に仕立てる
選りすぐりの里むすめが茜庵に届いたら、まずは丁寧に手洗い。
美しい紅色の肌が艶めきはじめたら、職人が一本ずつ紙につつみ、じっくりと蒸し焼きに。
ほくほくと蒸し上がったところで、皮を手作業で取り除き、餡に仕上げてまいります。
少し手間はかかるけれど、本来の風味を残しながら、里むすめの甘みをたっぷり引き出すのには、 これが一番の方法。
た、同じ畑でとれる芋でも、収穫の時期によって、甘味や食感に微妙な違いがでてくるもの。
ひと月ごとに、蒸しの加減を調整しながら仕立ててまいります。
蒸し上がりの数分前。蒸し器からほうっとやわらかな蒸気がでてくると、辺りにふっくらとした芋の香りが漂い、 工場全体も和やかに。
ああ、今年もいいお芋さんを届けてくれたなあ、いいお菓子が作れるなあ。
本当に、嬉しくなります。
ほくほくと蒸し上がったなると金時「里むすめ」。上品な素材の旨味を活かして、お菓子に仕立てます。
